เรียนรู้การคั่วกาแฟ 3 ระดับ แบบฉบับมือโปร

การคั่วกาแฟ หรือ Roast Level เป็นอีกหนึ่งสิ่งพื้นฐานที่ทั้งบาริสต้า เจ้าของร้านกาแฟ หรือแม้แต่คอกาแฟเองควรรู้ว่าการคั่วกาแฟคืออะไร และมีกี่ระดับ และแต่ระดับมีลักษณะอะไรบ้าง ซึ่งกระบวนการคั่วกาแฟเป็นหนึ่งในปัจจัยหลัก ที่ทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นการที่กาแฟมีรสเปรี้ยว ขม เค็ม หรือแม้แต่มีกลิ่นไหม้ เพื่อที่จะทำให้เราเลือกดื่ม หรือนำเมล็ดกาแฟแต่ละระดับมาประกอบแต่ละเมนูให้เหมาะสมที่สุด

และวันนี้ BARISTA BUDDY จะพาทุกคนไปสำรวจกระบวนการคั่วกาแฟแบบ
เจาะลึก ตั้งแต่ลักษณะ รสชาติ และวิธีการคั่วกาแฟ รวมถึงการเลือกเมล็ดกาแฟที่ดีเพื่อให้ได้กาแฟแสนอร่อยที่เพอร์เฟกต์ที่สุด 

การคั่วกาแฟคืออะไร?

การคั่วกาแฟเริ่มต้นจากการนำเมล็ดกาแฟดิบ หรือ Green Bean Coffee ที่ยังไม่มีรสชาติ กลิ่น สีใด ๆ มาผ่านความร้อน จนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด และมีน้ำมันที่ระเหยออกมา เมื่อเมล็ดกาแฟถูกผ่านกระบวนการคั่วแล้ว เมื่อนำมาบดพร้อมทำเครื่องดื่ม จึงได้กลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป 

ขั้นตอนการคั่วกาแฟขั้นพื้นฐาน

1. เตรียมเครื่องคั่วและเมล็ดกาแฟที่ต้องการจะคั่ว

2. นำเมล็ดกาแฟใส่ในเครื่องคั่ว ปรับระดับความร้อนที่ต้องการจะคั่ว
อาจจะเริ่มต้นใช้ไฟระดับปานกลาง

3. สังเกตเมล็ดกาแฟเมื่อสีเริ่มซีดแล้ว ให้เร่งไฟให้แรงขึ้น และเปิดพัดลมตาม

4. คั่วไปเรื่อย ๆ จนเมล็ดกาแฟเริ่ม Crack และต่อด้วยการคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ
เพื่อป้องกันเมล็ดกาแฟไหม้

5. เมื่อเมล็ดกาแฟ Crack หรือปริแตกตามที่ต้องการ สามารถปล่อยเมล็ดกาแฟลงสู่ถัง Cooling พร้อมนำไปบดเพื่อชงดื่ม

เคล็ดลับการคั่วกาแฟ 

ควรปรับระดับการคั่วกาแฟไม่ให้ร้อนสูงหรือต่ำเกินไป เพราะจะทำให้เมล็ดกาแฟไหม้ หรือไม่สุก อาจทำให้กาแฟขมหรือรสชาติไม่อร่อยตามที่ต้องการ


นอกจากนี้การคั่วเมล็ดกาแฟยังมีการแบ่งระดับการคั่วกาแฟ นับจาก Crack หรือรอยแตกตัวของกาแฟ ที่แบ่งไล่ระดับความเข้มของการคั่วตั้งแต่การคั่วอ่อนสุด ไปจนถึงการคั่วที่เข้มที่สุด ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็นทั้งหมด 3 ระดับนั่นคือ การคั่วอ่อน, การคั่วกลาง และการคั่วเข้ม ในลำดับต่อไปเราจะมาเรียนรู้ลักษณะของการคั่วแต่ละแบบว่ามีลักษณะเฉพาะตัว รสชาติ และเมนูแนะนำใดที่เหมาะกับการใช้เมล็ดกาแฟคั่วในลักษณะแต่ละแบบกันบ้าง

การคั่วอ่อน (Light Roast)

เมล็ดคั่วอ่อนเป็นอีกหนึ่งการคั่วที่รักษาเมล็ดกาแฟให้คงคุณภาพไว้เหมือนเดิมได้ดีที่สุด เพราะยังมีความเปรี้ยวและความหวานของผลไม้ที่ยังคงหลงเหลืออยู่ ทำให้ทุกคนที่ได้ดื่มกาแฟคั่วอ่อน ได้รับรสชาติของกาแฟได้อย่างเต็มที่ ซึ่งอาจจะมีรสแบบผลไม้ เบอร์รี่ หรือให้กลิ่นอายแบบดอกไม้หอมอ่อนๆ ขึ้นอยู่กับสถานที่ปลูกเมล็ดกาแฟนั้น ๆ ด้วย

ลักษณะสีของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน 

สีน้ำตาลชินนามอน (อบเชย) มีลักษณะสีน้ำตาลอ่อนๆ และมีผิวแห้ง

รสชาติของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน 

ยังคงรสชาติและกลิ่นที่มีความเป็นคาแรกเตอร์กาแฟสูง มักมีรสเปรี้ยว รสฝาด
เพราะยังมีความเป็นกรด (Acidity) อยู่มาก และขมน้อย ซึ่งคอกาแฟบางคนอาจจะไม่ชอบรสชาติแบบนี้สักเท่าไหร่ เพราะรสชาติมีความเปรี้ยวสูงอยู่มาก

เมนูกาแฟที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน 

วิธีการชงแบบ Slow bar แนะนำเป็นเมนู Drip ร้อน หรือ Drip เย็น เพราะเมนูประเภทนี้จะทำให้ผู้ดื่มได้ลิ้มรสชาติกาแฟได้อย่างเต็มที่ หอมกลิ่นกาแฟชัด ดื่มแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น

การคั่วกลาง (Medium Roast)

เป็นอีกการคั่วเมล็ดกาแฟที่ยอดนิยมที่สุด หลายร้านกาแฟนำเมล็ดกาแฟคั่วกลางมาใช้ประกอบเมนูกาแฟภายในร้าน เพราะเมื่อนำกาแฟดำที่สกัดจากเมล็ดกาแฟคั่วกลางผสมนมเข้าไป ทำให้ได้เมนูเครื่องดื่มที่มีความกลมกล่อม ถูกใจคอกาแฟทั่วไป ซึ่งเมล็ดกาแฟที่คั่วกลางจะยังมีความติดรสเปรี้ยวนิด ๆ และได้รสชาติไปทางช็อกโกแลต หรือถั่วมากขึ้น (Nutty and Chocolaty) หรือติดรสชาติคาราเมลเล็กน้อย เข้มกลมกล่อมแบบลงตัว

ลักษณะสีของเมล็ดกาแฟคั่วกลาง

สีน้ำตาลเข้ม หรือสีน้ำตาลแดงเข้ม และมีผิวแห้ง

รสชาติของเมล็ดกาแฟคั่วกลาง

ไม่มีความขมมากเกินไป รสชาติหวานเล็กน้อยจากกระบวนการ Caramelization
ที่มากขึ้น กลิ่นหอมที่เข้มข้นขึ้น และยังคงให้รสสัมผัสแบบ Light Roast อยู่เล็กน้อย 

เมนูกาแฟที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วกลาง

เหมาะสำหรับการชงแบบ Espresso หรือการชงในแบบอื่น ๆ เช่น ชงใน Moka Pot, Aeropress, Syphon, French Press หรือกาแฟดริปก็เหมาะเช่นกัน และยังเหมาะกับเมนูร้อนอย่างลาเต้ คาปูชิโน่ เพราะเมื่อนำผสมกับนมจะได้รสชาติที่ลงตัว ติดใจคอกาแฟหลายคน     

เมล็ดกาแฟคั่วกลางที่เราอยากแนะนำ

BARISTA BUDDY (DC Medium เมล็ดกาแฟอาราบิก้าจากดอยช้าง)

เมล็ดกาแฟอาราบิก้าคั่วระดับกลางจากดอยช้าง อ.แม่สรวย จ.เชียงราย ตั้งอยู่ที่ความสูงอยู่ระหว่าง 1,000 – 1,700 เมตร จากระดับน้ำทะเล เป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟที่ดีที่สุดในประเทศไทยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟชั้นดี มีกลิ่นหอม
และเจือรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติกลมกล่อมสูง

การคั่วเข้ม (Dark Roast)

เป็นระดับการคั่วเมล็ดกาแฟที่ได้รับความยอดนิยม เพราะตั้งแต่สมัยยุโรป กาแฟที่มีระดับการคั่วเข้มได้รับความนิยมเป็นอย่างมากต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน เพราะรสชาติเข้มข้น ขม มีกลิ่นควัน (Smoke) เล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ของการคั่วกาแฟในระดับนี้

ลักษณะสีของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

มีสีน้ำตาลเข้ม ไล่ไปจนถึงสีดำ ตัวเมล็ดมีลักษณะเหมือนมีน้ำมันเคลือบผิว เนื่องจากกระบวนการคั่วเข้มทำให้เซลลูโลสในกาแฟโดนทำลาย จนเซลลูโลสระเหยออกมากกลายเป็นน้ำมัน ซึ่งเป็นลักษณะเด่นที่เห็นได้ชัดของเมล็ดกาแฟประเภทนี้

รสชาติของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

มีรสชาติหวานเล็กน้อย และมีความขม โดยรสชาติเปรี้ยวและหวานจะหายไปเกือบหมด เป็นกาแฟที่มีลักษณะของ Body สูง ได้รสชาติเข้ม ๆ มีกลิ่นหอมของกาแฟชัดเจน และกลิ่นควันอันเป็นเอกลักษณ์

เมนูกาแฟที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

ด้วยรสชาติกาแฟที่เข้มข้นจึงนิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น หรือ กาแฟปั่น เพราะเมื่อนำมาผสมกับนม หรือ ครีมเทียมข้นหวาน จะได้รสชาติที่หอม มัน กลิ่นชัดเจน เพราะไม่ทำให้องค์ประกอบรสชาติของกาแฟอื่น ๆ โดนกลบ นอกจากนี้ยังนิยมไปทำเป็นเอสเปรซโซ่ เพราะเมื่อนำมาสกัดเป็นกาแฟแล้วจะได้ครีม่าโฟมสีทอง ซึ่งทำให้น่าดื่ม น่าลิ้มลอง


หวังว่าทุกคนคงจะได้เพลิดเพลินกับกระบวนการคั่วกาแฟทั้ง 3 แบบ อาจจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้สนใจกาแฟ หรือคอดื่มกาแฟ เพื่อนำทริคขั้นตอนการคั่วกาแฟเหล่านี้ไปสั่งกาแฟได้อย่างมือโปร หรือสำหรับบาริสต้าในการนำความรู้เรื่องคั่วกาแฟไปใช้รังสรรค์เมนูกาแฟอร่อย ๆ กันได้เลย



แหล่งอ้างอิง:

https://www.ncausa.org/about-coffee/coffee-roasts-guide
https://food.trueid.net/detail/qWazl6KQyx64
https://www.coffeefavour.com/roasted-coffee-2/